人间烟火（各地菜市场早市故事）

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人间烟火：南方的菜市场

### 一份关于气味、重量和生活的田野笔记

如果你想知道一个地方是不是真的值得住，就去看它的菜市场。

这句话不是哪个名人说的，是我自己想了很久得出的结论。城市可以建得漂亮，街道可以

扫得干净，商场可以装修得比欧洲还欧洲，但只要你去一趟菜市场，这个城市的底色就全

部暴露了——它在卖什么、怎么卖、谁在买、价格多少、讨价还价的方式，这些细节比任

何官方数据都更能说明这个地方的人过着什么样的日子。

我在七个城市的菜市场做过田野笔记：成都玉林市场、武汉广埠屯早市、西安朱雀路批发

市场、厦门八市、广州黄沙水产市场、昆明篆新市场、苏州葑门横街。每到一个地方，我

干的事情都一样：早上六点半到，先走一圈，什么都不买，用眼睛记住；然后开始逛，买

一两样东西，和摊主聊几句，记录下来。

以下是我记录中的一部分。

**成都玉林市场，早上七点**

玉林市场的早晨是从一桶河水开始的。不是自来水，是真正的河水，不知道从哪里运来的

摊主用这个水养河蚌、养鲢鱼、养泥鳅。河水有一股腥气，但也有一股活的味道。

卖豆瓣酱的老太太七十三岁了，在同一个摊位站了三十年。她的豆瓣是自己做的，用的是

郫县豆瓣，但比别人家的多晒了一道，每隔三天翻一次，晒够四十九天才能卖。她的豆瓣

颜色比市面上的深，稠得像芝麻酱，有一次我买回去炒回锅肉，我爸说这辈子没吃过这么

香的豆瓣。

老太太说："秘诀就是太阳，太阳好，香；太阳不好，酱就差了。每年夏天我最忙，因为太

阳好。"

我问："那要是连续阴天呢？"

"那就等。"她说，"豆瓣不等人，它自己知道什么时候该好。"

她说的是豆瓣，但我总觉得这也是一种人生哲学。

**武汉广埠屯早市，早上六点四十五**

武汉的早市有一种其他地方没有的紧迫感。别的城市早上七点才热闹，武汉六点半就挤满

了人。武汉人买菜像打仗，眼睛尖，手快，看准了就下手，不犹豫。

我在一个卖洪山菜薹的摊位前站了一会儿。洪山菜薹是武汉特产，茎是紫色的，尾部有一

截黄，真正的只在洪山那一小块地方长出来的最好，其他地方种的都是冒牌。摊主说他的

菜薹是从孝感进的，"孝感和洪山就隔了一条河，味道差不多"，但他没说的是，价格差了

三四倍。

有个爹爹（武汉话，老头）来买菜，挑了半天，挑了一棵菜薹，翻来覆去看了三遍，放下

了，又拿起来，又放下。摊主急了："爹爹，您到底要不要？"

爹爹说："我在想这棵是不是最好的那一棵。"

摊主说："最好的已经被别人挑走了，您现在手里这棵是第二好的。"

爹爹愣了一下，然后笑了，把菜薹放进袋子，走了。

我在旁边看着，觉得这个对话很有意思。生活中很多事情都是这样——你最后拿到的，永

远不是最好的那个，但也不差，也许刚刚好。

**厦门八市，早上八点**

八市在厦门老城区，是厦门最古老的菜市场之一，周围是骑楼建筑，阳光从楼缝里斜照进

来，照在海鲜摊的水箱上，折射出一种奇怪的蓝绿色。

厦门人买菜和别的地方不同，别的地方论斤，厦门人论"只"或者"个"。买螃蟹论只，买鲍

鱼论个，买血蚶用碗量——"给我来半碗"，摊主就拿一个碗舀，舀到差不多，用手指一抹

碗沿，多出来的掉回去，不多不少。

八市最有意思的是那些老摊位。有一家卖闽南传统酱料的，摊位上挂着一个老式木牌，上

面写着"祖传三代，手工精制"，落款是民国三十八年，就是 1949 年。这个摊位在八市摆了

七十七年，传了三代，现在是第三代在经营，一个五十多岁的女人，说话带厦门腔，手脚

麻利到看不清动作。

她的酱油是自家酿的，用的是老法子——天然晒制，整个夏天摊开来晒，晚上收进去，下

雨天盖起来，一缸酱油要晒够两百天才能开。她说她试过改良工艺，缩短周期，"颜色一样，

但味道不对"，最后还是放弃了。

"老法子慢，但慢有慢的道理。"她说。

**昆明篆新市场，中午十二点**

篆新市场是昆明最大的菜市场，也是我见过货品最丰富的地方。光是菌子就有几十种：见

手青、鸡枞、干巴菌、青头菌、鸡油菌、老人头……每种的价格差异巨大，干巴菌最贵的时

候卖到四五百一斤，鸡油菌便宜，十几块。

昆明人吃菌子有一套专门的规矩：不吃不认识的，不吃没炒熟的，不吃混在一起的——几

种菌子不能放一起炒，会中毒。这些规矩外地人不了解，每年都有人进医院，但昆明人世

代相传，像口诀一样记着。

有一个摊主跟我说过一个故事：他爷爷那一辈，有一年吃菌子中毒死了两个人，是见手青

没炒熟。后来他奶奶定了一条家规：每年第一次吃见手青，要先喂狗，狗没事人才吃。

"后来呢？"我问。

"后来狗也吃习惯了，每年第一次都是狗先吃。"

我笑了。他也笑了，说这是昆明人的传统，"狗都吃菌子，何况人呢"。

**菜市场教会我的事**

走了七个城市的菜市场，我总结了几条心得，不一定对，但对我来说是真的：

第一条：好食材不需要复杂的做法。真正新鲜的东西，清蒸白煮就够了，是食材自己在说

话，厨师不要抢戏。

第二条：会讲价的摊主往往更值得信任。他们敢于开口要价，说明对自己的货有信心；愿

意让步，说明知道和气生财。最怕的是那些死活不讲价的——要么是坑你，要么是他自己

也不知道值多少。

第三条：菜市场是城市里为数不多的真实社交场所。超市里人和人是隔离的，各推各的车

各结各的账。但在菜市场，你会为了两根葱跟人讨价还价五分钟，然后这个人下次见到你

会打招呼。菜市场在维系一种城市里越来越稀缺的东西——人和人之间那种有温度的、不

功利的接触。

第四条：老摊主的手艺正在消失。酿酱油的、打豆腐的、腌咸菜的、晒腊肉的——这些手

工技艺在流水线的冲击下越来越难以为继。年轻人不愿意学，觉得不体面、不赚钱。但每

失去一个老摊主，就失去了一种味道，那种味道不是配方能复制的，是手艺、时间、经验

和不妥协混在一起的东西。

第五条：去菜市场最好的时间是早上七点到八点。这个时间人不多不少，菜最新鲜，阳光

斜照进来，摊主们刚刚开张，心情最好，最愿意聊天。

如果你在城市里住得久了、倦了、烦了，就去一趟菜市场吧。闻一闻河水的腥气，听一听

讨价还价的声音，看一看那些挑了半天最后放下了又拿起来的爹爹——你会有收获的。

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